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熟肉制品保水丨醬鹵牛肉單滾揉出成85%-90%加工解決方案

發布時間：2023-02-07 17:29:08　　發布人：特斯特

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當作下酒菜來食用，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明，肉質緊實，切片時保持完整不會松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁，滑嫩爽口，不硬不柴。

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在以往的加工方案中我們醬鹵牛肉加工方案中往往通過注射+滾揉的方式來做，但是有的客戶反映還是有些麻煩，所以這次我們推出了新產品，特斯特醬鹵肉一體料；

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通過使用醬鹵肉一體料，可以簡化加工流程，只依靠滾揉，不需要注射的情況下，產品出成能達到85%-90%；并且使用特斯特醬鹵肉一體料(卡拉膠、單，雙甘油脂肪酸醋、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白)可以節省配料時間，方便生產。

85%-90%出品率醬鹵牛肉加工解決方案

1、材料準備/Batching

1、原料選擇：

屠宰后的牛肉需要排酸，需要口感勁道的客戶選擇腱子肉，原料的選擇是非常專業的關鍵控制點。選擇好牛前腱后去大塊脂肪，淤血等。

2、輔料：

特斯特醬鹵肉一體料，水溶五香粉，冰水，鹽。

2、具體流程/Specific Process

1.解凍：牛前腱解凍，中心溫度0-4℃為宜。

2.滾揉：將牛前腱與特斯特醬鹵肉一體料，水溶五香粉，冰水，鹽進行滾揉，滾揉機真空度-0.08兆帕，間歇滾揉，總滾揉時間3h，滾20min停10min，轉速6轉/min，在4-8°C條件下滾揉，腌制8-12小時。

3、醬鹵：老湯開鍋后下肉，開鍋后，小火（90℃）鹵制60-90min（根據肉塊大小），中心溫度≥85℃，關火浸泡1-2h左右，撈出；

4、冷卻：快速冷卻至中心溫度≤15℃

5、包裝：按照要求進行包裝

3、產品優勢/Product Advantages

1. 工藝流程更加簡單，更易操作加工；

2. 只需要通過滾揉工藝，就可以使醬鹵牛肉產品出成85-90%；

3. 也可用于其他熟肉制品，預制肉制品中；

4. 節省配料時間，方便生產。

青島特斯特科技股份有限公司是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新產品開發、降低生產成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如在生產過程中有任何問題，歡迎聯系我們。

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