變性淀粉也稱為改性淀粉,是在原淀粉固有的特性基礎上,為改善其性能和擴大應用范圍,利用 物理方法、化學方法和酶法處理,改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的性質,使 其更適合于一定應用的要求而制備的淀粉衍生物,從而拓寬了淀粉在肉制品中應用的范圍。

淀粉在原有性質的基礎上,經過特定處理,改良原有性能,增加新功能,便可得到變性淀粉。變性淀粉是淀粉經物理、化學或酶處理后,改變了淀粉的理化性質而制得的一類淀粉。 變性淀 粉在一定程度上彌補了淀粉水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩定性不足等缺點,能夠滿足食 品生產上的特殊需要,從而被更廣泛地應用于工業生產中。用變性淀粉代替淀粉添加到肉制品中, 可明顯改變肉制品、灌腸制品的組織結構、彈性,嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性, 提高產品的質量和出品率. 

與原淀粉相比,變性淀粉具有更多優點,通過改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉制 品中去,獲得更為理想的效果。

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